translation

Σάββατο, 20 Νοεμβρίου 2010

Να καταναλώνουμε ή όχι τηγανισμένα τρόφιμα;

Pin It

Έχουμε την χαρά να φιλοξενούμε στην σελίδα μας την φίλη διαιτολόγο Αθηνά Απέργη που κάθε μήνα θα μας δίνει συμβουλές και Tips για υγιεινή διατροφή.

SV102897_thumb25

Το τηγάνισμα έχει θεωρηθεί ο πιο ανθυγιεινός τρόπος μαγειρέματος, επειδή το μέσο μαγειρέματος είναι κάποιο έλαιο. Κατά συνέπεια το τηγανισμένο τρόφιμο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος που οδηγεί σε ένα τελικό προϊόν με αυξημένες θερμίδες και εμπλουτισμένο με λιπαρά μειωμένης θρεπτικής αξίας (κορεσμένα και trans). Ωστόσο η γεύση που προσφέρουν τα τηγανητά φαγητά για πολλούς είναι καλύτερη από εκείνη των ψητών και βραστών. Το ποσό των λιπών που απορροφώνται εξαρτάται από τον τρόπο τηγανίσματος, από το είδος του τροφίμου και από το μέγεθος των κομματιών του τροφίμου που τηγανίζεται.

SV100845_thumb[22]_thumb[3]


Έτσι τηγανίζοντας κρέας ή ψάρι ελάχιστα αλλάζει η σύσταση τους σε λιπαρά. Βρέθηκε πως τηγανίζοντας κρέας σε ελαιόλαδο, προέκυψε η ανταλλαγή λίπους από το κρέας στο ελαιόλαδο και το αντίθετο. Με τον τρόπο αυτό προκύπτει ένα προϊόν μερικώς απαλλαγμένο από κορεσμένο λίπος που τη θέση του πήρε ελαιόλαδο. Βέβαια η ολική περιεκτικότητα του κρέατος σε λίπος δεν άλλαξε αλλά μεταβλήθηκε η ποιότητα του λίπους. Αντίθετα, τηγανίζοντας πατάτες, λαχανικά ή ψωμί επηρεάζεται σημαντικά η σύσταση τους σε λιπαρά. Οι τηγανητές πατάτες περιέχουν 15% λίπος οι ψητές πατάτες 5 % ενώ η βραστές ίχνη λίπους. Έχει βρεθεί πως οι τηγανισμένες ψιλοκομμένες πατάτες έχουν διπλάσιο ποσοστό λίπους από τις χοντροκομμένες (15 % έναντι 8%).

ladi
Η ποιότητα του τηγανισμένου τροφίμου εξαρτάται από το λάδι που θα χρησιμοποιηθεί. Η καλύτερη επιλογή ελαίου είναι το αγνό παρθένο ελαιόλαδο, που αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες και μεταφέρει θρεπτικά συστατικά του στο τρόφιμο, όπως πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικές βιταμίνες (βιτ. Ε). Μελέτες έχουν δείξει πως μια τηγανητή πατάτα ή ψάρι ή λαχανικά, σε παρθένο ελαιόλαδο, είναι πιο θρεπτικά από τα αντίστοιχα ψητά ή βραστά. Βέβαια το θερμιδικό φορτίο ενός τηγανισμένου τροφίμου είναι αυξημένο για τον λόγο αυτό, οφείλουμε να περιορίσουμε το υπόλοιπο λίπος στο διαιτολόγιο μας.

DSCN1679_thumb3
Χρόνος τηγανίσματος
Ο χρόνος τηγανίσματος καλό είναι να μην ξεπερνά τα 4-5 λεπτά και η θερμοκρασία να είναι ήπια. Καταλληλότερη είναι η θερμοκρασία μεταξύ 160-180 ο C (δηλαδή λίγο πιο πάνω από τη μεσαία σκάλα στην κουζίνα) για το ελαιόλαδο. Για τα σπορέλαια συστήνονται ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες 160 ο C , αφού δεν αντέχουν σε υψηλότερες. Σε θερμοκρασίες πάνω από 180οC τα έλαια διασπώνται σε βλαβερές για τον οργανισμό ουσίες που μπορεί να είναι και καρκινογόνες. Ο χρόνος τηγανίσματος εξαρτάται και από το τρόφιμο που τηγανίζεται. Μικρά κομμάτια τροφίμου απαιτούν λιγότερο χρόνο ψησίματος, ενώ τα μεγαλύτερο περισσότερο χρόνο. Σε κάθε περίπτωση ο χρόνος που θα τηγανιστεί ένα τρόφιμο πρέπει να είναι τέτοιος που να εξασφαλίζει μια τραγανή κρούστα, όχι καμένη, και ένα πυρήνα τροφίμου ψημένο. Στον πυρήνα, στο εσωτερικό του τροφίμου συνήθως δεν διεισδύει το έλαιο αλλά η θερμοκρασία του πρέπει να είναι τέτοια ώστε να παράγεται ένα μικροβιακά ασφαλές τρόφιμο- προϊόν.

Pictures

Τηγάνι ή φριτέζα;

Το τηγάνισμα σε τηγάνι γίνεται με λίγο λάδι και κατά την διάρκεια του μαγειρέματος το μισό τρόφιμο ακουμπάει στη λιπαρή ύλη και χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να τηγανιστεί το τρόφιμο. Η φριτέζα περιέχει περισσότερη λιπαρή ύλη και συνήθως το τρόφιμο είναι εξ ολοκλήρου βυθισμένο στο έλαιο, έτσι ώστε να απαιτείται λιγότερος χρόνος μαγειρέματος.
Έχει βρεθεί πως είναι προτιμότερο το τηγάνισμα σε φριτέζα με ελαιόλαδο απ’ ότι σε τηγάνι, γιατί υπάρχει συνεργηστική δράση μεταξύ των υδρόφιλων πολυφαινολών και των τοκοφερολών που εξηγεί την πολύ καλή αντίσταση στην οξείδωση που παρατηρείται στο τηγάνισμα αυτού του τύπου. Ακόμη, στο τηγάνι η τροφή είναι μερικώς ακάλυπτη από το έλαιο έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο και προκαλείται η οξείδωση – καταστροφή ευπαθών διατροφικών συστατικών, όπως η βιταμίνη C.

Πόσες φορές μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ίδιο λάδι για τηγάνισμα;
Σύμφωνα με έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί συστήνεται η χρήση του ίδιου ελαιολάδου για το τηγάνι έως και τρεις φορές. Το «εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο» μπορεί να αντέξει έως και οκτώ φορές.
Αν χρησιμοποιείται σπορέλαια το λάδι θα πρέπει να αλλάζεται μετά από κάθε τηγάνισμα, διαφορετικά οξειδώνεται. Αν χρησιμοποιηθεί πολλές φορές αλλοιώνονται σε μεγάλο βαθμό τα συστατικά του και δημιουργούνται ελεύθερες ρίζες, οι οποίες σχετίζονται με καρδιαγγειακές παθήσεις και καρκινογενέσεις.


Χρήσιμες συμβουλές για υγιεινό... τηγάνισμα

Ø Τηγανίζετε μόνο με ελαιόλαδο.

Ø Προθερμαίνετε το λάδι, χωρίς όμως να το αφήνετε να καεί.

Ø Τα τρόφιμα πρέπει να μπαίνουν στο ελαιόλαδο μόνο όταν αυτό έχει φτάσει στην ιδανική θερμοκρασία.

Ø Τα τρόφιμα πρέπει να τηγανίζονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, διαφορετικά μειώνουν την θερμοκρασία του λαδιού.

Ø Ο χρόνος τηγανίσματος πρέπει να είναι σύντομος.

Ø Τα τηγανισμένα τρόφιμα θα πρέπει αμέσως μόλις τα βγάλετε από τη φωτιά με τρυπητή κουτάλα να τα τοποθετήσετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το λάδι που βρίσκεται στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου και να μειωθεί έτσι το θερμιδικό του περιεχόμενο, που είναι ήδη υψηλό.

Ø Αποφεύγετε να ξεροτηγανίζετε τα τρόφιμα, γιατί είναι τα πιο ανθυγιεινά.

Ø Μη χρησιμοποιείτε πιρούνι για να γυρίσετε τα τηγανιτά, γιατί έτσι τρυπάτε το τρόφιμο και επιτρέπετε την έξοδο στους χυμούς του. Το τρόφιμο γίνεται στεγνό και το λάδι τηγανίσματος αλλοιώνεται γρηγορότερα.

Ø Αν βράσετε πρώτα τις πατάτες και μετά τις τηγανίσουμε, θα γλιτώσετε πολλές θερμίδες και το τηγάνισμα θα ολοκληρωθεί γρηγορότερα. Με το βρασμό εξάλλου το άμυλο της πατάτας διογκώνεται και δεν απορροφά επιπλέον λάδι.

Ø Το λάδι όπου έχουν τηγανιστεί τροφές παναρισμένες σε αλεύρι, αυγό, φρυγανιά ή έχουν γέμιση, μπορεί να καθαριστεί ρίχνοντας μία μικρή φέτα ψωμιού, μία λεπτή φέτα λεμονιού ή ένα κομμάτι ωμής πατάτας.

Ø Αποφεύγετε να επιλέγετε συχνά το τηγάνισμα ως τρόπο μαγειρέματος.

Απέργη Αθηνά, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος Msc,
με ειδίκευση στη Διατροφή & Δημόσια Υγεία.
Διεύθυνση: Δυτ. Θράκης 1 (πεζόδρομος Εθν. Αντιστάσεως)
Κορδελιό, Θεσσαλονίκη
Τηλ. 2310778138
Κιν. 6936575545

6 σχόλια:

Ανεράιδα είπε...

Υπέροχο!! Η απενεχοποίηση του τηγανιού! Εξαιρετική ανάρτηση, πειστικό, εμπεριστατωμένο κείμενο!

simone είπε...

πολυ ωραιο αρθρο ... μπραβο ..

Katerina Galati είπε...

Ενημερωτικό και πλήρες το άρθρο σου, σ' ευχαριστούμε!!

dhmhtra είπε...

Πολύ καλή η ανάρτηση σου, πολύ καλές οι συμβουλές.
Μακάρι να μην χρησιμοποιούσαμε το τηγάνι.Προσπαθώ να μην τηγανίζω, αλλά δεν τα καταφέρνω.
Την καλημέρα μου.

Lady V είπε...

Καλή σας μέρα απο το Belfast! Πολλά συγχαρητήρια για το έξοχο blog που μας δίνει ιδέες και σε μας τους ξενιτεμένους. Μιά ερώτηση για το άρθρο σας: εδώ διαφημίζεται μια φριτέζα που τηγανίζει με μια κουταλιά λάδι (!) ή μόνο με αέρα - σαν τη Philips airfryer. Ξέρετε κάτι γι'αυτή? Αν είναι πιο υγιεινή (όπως φαίνεται) ή αν κρύβει κάποιους άλλους κινδύνους?
Ευχαριστώ πολύ!

Αλεξάνδρα είπε...

Καλημέρα και από τη Θεσσαλονίκη!
Σχετικά με αυτό που ρωτάς εγώ τουλάχιστον λυπάμαι πολύ αλλά δεν γνωρίζω τίποτα!

Ίσως κάποιος που γνωρίζει κάτι παραπάνω να δει την ερώτηση σου και να μας δώσει, αν ξέρει, περισσότερες πληροφορίες....

Και πάλι καλημέρα και ευχαριστούμε πολύ για τα καλά σου λόγια σχετικά με το blog.

Φιλικά
Αλεξάνδρα

Δημοσίευση σχολίου

Διαδωστε το....

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...