ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ/ ΦΛΑΒΟΝΟΕΙΔΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

 

Αναζητώντας οι ενδιαφερόμενοι του χώρου της παρασκευής της σοκολάτας να βρουν που οφείλεται το μοναδικό άρωμα της σοκολάτας, ανακάλυψαν πως αυτό περιέχεται σε φυσικά συστατικά του καρπού του κακάο, στα λεγόμενα φλαβονοειδή. Ανήκουν στην κατηγορία των πολυφαινολών και βρίσκονται στα φυτικής προέλευσης τρόφιμα όπως φρούτα, λαχανικά, διάφορα αφέψημα και στο κακάο φυσικά. Η περιεκτικότητα των τροφίμων σε πολυφαινόλες επηρεάζεται από την ωριμότητα τους, την ποικιλία αυτών, την επεξεργασία και τις συνθήκες αποθήκευσης τους. Σε σπόρους κακάο που δεν έχουν υποστεί ζύμωση υπολογίστηκε πως το ποσοστό των πολυφαινολών κυμαίνεται από 65 μέχρι 70%. Μετά το καβούρντισμα και άλλες διαδικασίες οι πολυφαινόλες περιορίζονται σε 6- 8 % του βάρους των ξηρών καρπών. Οι πολυφαινόλες των σπόρων κακάο εμφανίζονται στο υγρό διάλυμα που προκύπτει κατά την απομάκρυνσης του βουτύρου κακάο με την διαδικασία της πίεσης.

Τα φλαβονοειδή με την σειρά τους χωρίζονται σε τρεις υποομάδες: τις φλαβονόλες, που εντοπίζονται στο κρεμμύδι, στο μπρόκολο, στα μήλα και στο τσάι. Στη συνέχεια βρίσκονται οι ανθοκυανιδίνες που υπάρχουν σε ορισμένα σαρκώδη φρούτα, όπως η φράουλα και τα μούρα. Ακολουθούν οι φλαβανόλες που διαχωρίζονται σε κατεχίνες, που βρίσκονται στα βερίκοκα, στο κόκκινο κρασί και στο τσάι, και σε προανθικυανιδίνες που εντοπίζονται στα μήλα, στη σοκολάτα και στο κόκκινο κρασί. Η σχέση μεταξύ των τάξεων των πολυφαινολών φαίνεται στο επόμενο σχήμα.

                                       Πολυφαινόλες

                                            
                                                    |
                                         Φλαβονοειδή             
                              /                   |                     \

        Φλαβανόλες              Ανθοκυανιδίνες           Φλαβανόλες

 

 

Κατεχίνες (βερίκοκα, τσάι, κόκκινο κρασί).

Προανθικυανιδίνες (μήλα, σοκολάτα, κόκκινο κρασί)

Επίσης ο παρακάτω πίνακας περιέχει την ανάλυση ορισμένων τροφίμων σε διάφορα κλάσματα πολυφαινολών, όπως τα φλαβονόλες, μονομερή κατεχίνης και προανθοκυανιδίνες. Οι τιμές αντιστοιχούν σε mg ανά 100 gr τροφίμου ή ανά 200 ml ροφήματος.

	Φλαβονόλες	Μονομερή κατεχίνης	Προανθοκυανιδίνες
Κρεμμύδια	36	-	-
Μήλα	4	11	100
Κεράσια	2	6	70
Μαύρη σοκολάτα	-	80	430
Κόκκινο κρασί	3	50	70
μαύρο Τσάι	8	130	-

 

Από τον πίνακα αυτό βλέπουμε πως η μαύρη σοκολάτα διαθέτει την μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε προανθοκυανιδίνες και ικανοποιητικά επίπεδα κατεχίνης. Ακολουθούν τα μήλα με επαρκή περιεκτικότητα σε προανθοκυανιδίνες αλλά υστερούν αρκετά σε κατεχίνες. Τα κεράσια και το κόκκινο κρασί διαθέτουν 70 mg προανθοκυανιδίνες ενώ η παρουσία των κατεχινών στο κρασί είναι αρκετή στα κεράσια είναι περιορισμένη.

Όσον αφορά την κατανάλωση σοκολάτας και την συσχέτιση της με την περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή, βρέθηκε πως μια σοκολάτα γάλακτος 40 γραμμαρίων περιέχει 394 mg πολυφαινολών, πολύ περισσότερες από αυτές που συνιστώνται ως ημερήσια κατανάλωση, ενώ στην μαύρη σοκολάτα το περιεχόμενο σε πολυφαινόλες διπλασιάζεται .

Βέβαια σημαντικό ρόλο παίζει και ο βαθμός απορρόφησης των διαφόρων πολυφαινολών από τον οργανισμό. Τα διάφορα κλάσματα των φλαβονοειδών όπως η κατεχίνη, η επικατεχίνη δεν είναι σταθερά στο φυσιολογικό ΡΗ, διασπώνται τελείως σε μερικές ώρες και σταθεροποιούνται σε περιβάλλον με ΡΗ 5. Έχει βρεθεί πως η καλύτερη απορρόφηση των φλαβονοειδών του κακάο, επιτυγχάνεται όταν καταναλώνονται και όξινα τρόφιμα που περιέχουν ασκορβικό οξύ. Η παρουσία οξέος μεταβάλλει το ουδέτερο ή αλκαλικό ΡΗ του εντέρου και σταθεροποιείται η απορρόφηση των φλαβονοειδών.

Τα τελευταία χρόνια έχει αναγνωριστεί η σπουδαιότητα των φλαβονοειδών γιατί επιφέρουν αντιοξειδωτική δράση. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες προστατεύουν τα κύτταρα από καταστροφή που προέρχεται από τις ελεύθερες ρίζες και τα υπεροξείδια. Πολλές μελέτες δείχνουν πως η κατανάλωση τροφίμων με μεγάλη περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή μπορεί και επηρεάζει ορισμένους αμυντικούς μηχανισμούς για την διατήρηση της καλής καρδιακής λειτουργίας, τον περιορισμό των εκφυλιστικών διαταραχών καθώς και την μείωση ορισμένων καρκίνων.

Άρα, η παρουσία των φλαβονοειδών στη σοκολάτα, και ιδιαίτερα στην μαύρη, λειτουργεί προστατευτικά στον οργανισμό, αλλά η κατανάλωση της πρέπει να γίνεται με μέτρο, αφού η σοκολάτα περιέχει αυξημένο ενεργειακό φορτίο (100 γρ. σοκολάτας περιέχει 540 Kcal. περίπου).

Απέργη Αθηνά, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος Msc,
με ειδίκευση στη Διατροφή & Δημόσια Υγεία.
Διεύθυνση: Δυτ. Θράκης 1 (πεζόδρομος Εθν. Αντιστάσεως)
Κορδελιό, Θεσσαλονίκη
Τηλ. 2310778138
Κιν. 6936575545