Τα κύρια είδη σοκολάτας που συναντώνται στο εμπόριο είναι η μαύρη, η γάλακτος και η λευκή. Η μαύρη σοκολάτα περιέχει κατά 30 έως 70 % κακαόμαζα. Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό αυτό τόσο καλύτερη είναι η γεύση της σοκολάτας. Η καλής ποιότητας μαύρη σοκολάτα έχει μικρή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, λεκιθίνη, και περιέχει γνήσια βανίλια, που προσδίδει εξαιρετικό άρωμα. Σύμφωνα με την Οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τα προϊόντα κακάο και σοκολάτας, κάποιο παρασκεύασμα μπορεί να ονομάζεται σοκολάτα (μαύρη) όταν περιέχει ολικά ξηρά στερεά κακάο σε ποσοστό τουλάχιστον 35%, από το οποίο το 18% τουλάχιστον πρέπει να είναι βούτυρο κακάο και τουλάχιστον 14% απολιπασμένο ξηρά στερεά κακάο(Οδηγία 2000/36/ΕΚ).
Η σοκολάτας γάλακτος περιέχει γάλα σε σκόνη ή συμπυκνωμένο γάλα, και περιέχει 20 % κακαόμαζα κατά μέσο όρο. Μια σοκολάτα γάλακτος υψηλής ποιότητας περιέχει τουλάχιστον 40 % γνήσιο κακάο. Η σοκολάτα γάλακτος είναι πιο μαλακή και πιο γλυκιά σε σχέση με την μαύρη. Σύμφωνα με την Οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τα προϊόντα κακάο και σοκολάτας, κάποιο παρασκεύασμα μπορεί να ονομάζεται σοκολάτα γάλακτος όταν περιέχει κακάο, σάκχαρα, γάλα ή προϊόντα γάλακτος. Ειδικότερα θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 25% ολικά στερεά κακάο, 14% τουλάχιστον ξηρά στερεά γάλακτος ή προϊόντων αυτών, 3,5% τουλάχιστον απολιπασμένα ξηρά στερεά κακάο, 3,5% τουλάχιστον λίπος γάλακτος και ολικό λίπος σε ποσοστό 25% τουλάχιστον (λίπος κακάο και λίπος γάλακτος) (Οδηγία 2000/36/ΕΚ).
Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα, αλλά παίρνει γεύση από το βούτυρο του κακάο. Συνήθως περιέχει βούτυρο κακάο, γάλα ή προϊόντα γάλακτος σε στερεά μορφή, λεκιθίνη, σάκχαρα και κάποιες αρωματικές ουσίες. Έχει πολύ γλυκιά γεύση και η καλής ποιότητας σοκολάτα έχει πλούσια και απαλή αίσθηση. Πολλές φορές περιέχει αρωματικές ουσίες όπως η βανίλια. Σύμφωνα με την Οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τα προϊόντα κακάο και σοκολάτας, κάποιο παρασκεύασμα μπορεί να ονομάζεται λευκή σοκολάτα όταν περιέχει βούτυρο κακάο σε ποσοστό τουλάχιστον 20%, 14% τουλάχιστον ξηρά στερεά γάλακτος ή προϊόντων αυτών, από τα οποία το 3,5% τουλάχιστον πρέπει να είναι λίπος γάλακτος (Οδηγία 2000/36/ΕΚ).
Γενικά η σοκολάτα είναι ένα σύνθετο τρόφιμο στο οποίο έχουν ανιχνευτεί τουλάχιστον 400 συστατικά. Οι σπόροι κακάο με τον φλοιό αποτελούνται κατά 50 % από λίπη, κατά 10 % από πρωτεΐνη και υδατάνθρακες. Το υπόλοιπα ποσοστό αφορά βιοχημικά και φαρμακολογικά συστατικά, όπως πολυφαινόλες κυρίως φλαβονοειδή και ταννίνες, οργανικά και φαινολικά οξέα, μεταλλικά άλατα, και σεροτονίνη που επηρεάζει την διάθεση. Όσον αφορά την σύσταση της σοκολάτας, αυτή διαφέρει ανάλογα με το είδος της. Έτσι οι παρακάτω πίνακες φανερώνουν τα θρεπτικά συστατικά της μαύρης σοκολάτας, της σοκολάτας γάλακτος καθώς και της λευκής, αντίστοιχα. Βέβαια οι τιμές που ακολουθούν μπορεί να μεταβληθούν ανάλογα με τα συστατικά που προσθέτει ο παρασκευαστής. Δηλαδή η προσθήκη ξηρών καρπών ή αποξηραμένων φρούτων όπως οι σταφίδες επηρεάζουν την τελική σύσταση μιας σοκολάτας. Ακόμη η σύσταση επηρεάζεται από το είδος του γάλακτος που προστίθεται, αν είναι σε νωπή μορφή ή είναι αποξηραμένο και από τα υπόλοιπα συστατικά που μπορεί να προστεθούν για να βελτιωθεί το τελικό προϊόν (www.chocolateinfo.com).
ΠΙΝΑΚΑΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ.
συστατικα Μαύρη Σοκολάτα (100g.) Σοκολάτα Γάλακτος / 100 (100g.) Λευκή Σοκολάτα (100g.)
Πρωτεΐνη 3,2 g. 7,6 g 7,5 g
Λίπος 33,5 g 32,3 g 37 g
Υδατάνθρακες 60,3 g 57 g 52 g
Λεκιθίνη 0,3 g 0,3 g 0,3 g
Θεοβρωμίνη 0,6 g 0,2 g -
Πηγή: Chocologie published by Chocosuisse CH-3000 Bern.
Τα διάφορα είδη σοκολάτας έχουν μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, που περιορίζεται στα 3 με 7 γραμμάρια (ανά 100 γραμμάρια σοκολάτας) επειδή η σοκολάτα βασίζεται στους καρπούς του κακαόδεντρου, που είναι φυτικό παράγωγο. Μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών συναντώνται στο κόκκινο κρέας και στα ζωικά προϊόντα, όπως τα αυγά και το γάλα. Από την πλευρά των φυτικών τροφίμων, περισσότερη πρωτεΐνη βρίσκεται στα καρύδια και στα φασόλια.
Τα λίπη που βρίσκονται στις σοκολάτες προέρχονται από το βούτυρο κακάο. Τα κύρια λιπαρά οξέα που περιέχει η σοκολάτα είναι το ελαϊκό οξύ σε ποσοστό 35 %, που είναι μονοακόρεστο, το στεατικό σε ποσοστό 35 % και το παλμιτικό σε ποσοστό 25 %, που είναι κορεσμένα λιπαρά οξέα. Το στεατικό οξύ ενώ είναι κορεσμένο λιπαρό οξύ, οι φυσιολογικές του ιδιότητες δεν ανταποκρίνονται στα χαρακτηριστικά της κατηγορίας αυτής. Πολλές μελέτες έχουν ασχοληθεί με την επίδραση του στεατικού οξέος που προέρχεται από το βούτυρο κακάο, στα επίπεδα χοληστερόλης και σε άλλες βιολογικές λειτουργίες. Τα αποτελέσματα μελέτης καταδεικνύουν πως το στεατικό οξύ μειώνει την δραστηριότητα των αιμοπεταλίων, που με την σειρά τους επηρεάζουν την καλή υγεία του καρδιοαγγειακού συστήματος.
Οι υδατάνθρακες της σοκολάτας, είναι η σουκρόζη ή σακχαρόζη ή απλά η επιτραπέζια ζάχαρη, η οποία αποτελείται από δυο μόρια, τη γλυκόζη και την φρουκτόζη. Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει επίσης λακτόζη, που είναι ένας δισακχαρίτης αποτελούμενος από ένα μόριο γαλακτόζης και ένα μόριο γλυκόζης, λόγω της παρουσίας του γάλακτος στη σοκολάτα. Ακόμη σε διάφορα προϊόντα ζαχαροπλαστικής μπορεί να προστεθούν στα παράγωγα της σοκολάτας σιρόπι καλαμποκιού, το οποίο περιέχει μαλτόζη και δεξτρόζη που προέρχεται από την μερική υδρόλυση του αμύλου του καλαμποκιού. Οι υδατάνθρακες παρέχουν στον ανθρώπινο οργανισμό ενέργεια όπως επίσης βοηθούν στην καλή λειτουργία του εγκεφάλου.
ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΟΡΓΑΝΩΝ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
συστατικα Μαύρη Σοκολάτα (100g.) Σοκολάτα Γάλακτος / 100 (100g.) Λευκή Σοκολάτα (100g.)
Ασβέστιο 20 mg 220 mg 250 mg
Μαγνήσιο 80 mg 50 mg 30 mg
Φώσφορος 130 mg 210 mg 200 mg
Πηγή: Chocologie published by Chocosuisse CH-3000 Bern.
ΠΙΝΑΚΑΣ ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
συστατικα Μαύρη Σοκολάτα (100g.) Σοκολάτα Γάλακτος / 100 (100g.) Λευκή Σοκολάτα (100g.)
Σίδηρος 2 mg 0,8 mg Ίχνη
Χαλκός 0,7 mg 0,4 mg Ίχνησυστατικα Μαύρη Σοκολάτα (100g.) Σοκολάτα Γάλακτος / 100 (100g.) Λευκή Σοκολάτα (100g.)
Σίδηρος 2 mg 0,8 mg Ίχνη
Χαλκός 0,7 mg 0,4 mg Ίχνη
Πηγή: Chocologie published by Chocosuisse CH-3000 Bern.
Τα διάφορα είδη σοκολάτας περιέχουν μια σειρά από ιχνοστοιχεία καθώς και ανόργανά στοιχεία, τα οποία είναι βασικά για μια καλή διατροφή. Αυτά περιλαμβάνουν το ασβέστιο, το μαγνήσιο, τον φώσφορο, τον σίδηρο και τον χαλκό. Η ποσότητα των στοιχείων στις διάφορες σοκολάτες επηρεάζεται από την ποιότητα των καρπών του κακάο, από τις συνθήκες ανάπτυξης του δέντρού και επίσης από την επεξεργασία που έχουν υποστεί οι σπόροι κακάο (www.chocolateinfo.com).
Καθένα από τα στοιχεία αυτά παίζει σημαντικό ρόλο στις διάφορες βιολογικές λειτουργίες, περιλαμβανομένου της ανάπτυξης, την διαμόρφωση των οστών, τον μεταβολισμό και την μεταφορά του οξυγόνου μέσω του αίματος.
ΠΙΝΑΚΑΣ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
συστατικα Μαύρη Σοκολάτα (100g.) Σοκολάτα Γάλακτος / 100 (100g.) Λευκή Σοκολάτα (100g.)
Βιταμίνη Α 12 μg 90 μg 66 μg
Βιταμίνη Β1 0,06 mg 0,1 mg 0,1 mg
Βιταμίνη Β2 0,06 mg 0,3 mg 0,4 mg
Βιταμίνη C 1,14 mg 3 mg 3 mg
Βιταμίνη D 1,3 μg 1,8 μg 0,4 μg
Βιταμίνη Ε 2,4 mg 1,2 mg Ίχνη
Πηγή: Chocologie published by Chocosuisse CH-3000 Bern.
Από τους παραπάνω πίνακες φαίνεται πως η μαύρη σοκολάτα υστερεί σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και λίπος. Αντίθετα υπερτερεί σε υδατάνθρακες, μαγνήσιο, σίδηρο και βιταμίνη Ε.
Απέργη Αθηνά, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος Msc,
με ειδίκευση στη Διατροφή & Δημόσια Υγεία.
Διεύθυνση: Δυτ. Θράκης 1 (πεζόδρομος Εθν. Αντιστάσεως)
Κορδελιό, Θεσσαλονίκη
Τηλ. 2310778138
Κιν. 6936575545
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου